2023 Зохиолч: Cameron Daniels | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-05-21 01:35
Орчин үеийн майонез (франц майонезаас) эсвэл майонезаас хийсэн соус нь Газар дундын тэнгисийн Менорка арлын нийслэл Махон (Майон) хотод өртэй бөгөөд Ричелиогийн герцог, мөн адил Ришелигийн удам юм. Думагийн романуудад дүрсэлсэн байдаг. 1757 онд англичууд Менорка руу дайрч, францчуудыг бүслэлтэд байлгажээ. Хоол хүнс дуусч байсан боловч цацагт хяруулын өндөг, оливын тос хангалттай хэмжээгээр үлдсэн байв. Тогооч нар шарсан өндөг, омлет болон өндөгний хоолны бусад хувилбарыг бэлтгэсэн бөгөөд Ричелюгийн герцог маш их ядарсан тул тогоочдод шинэ зүйл санал болгохыг тушаажээ. Тогооч нарын нэг нь өндөгийг оливын тосоор цохиж, дараа нь давс, халуун ногоо нэмнэ. Энэхүү соусын амт герцогт маш их таалагдсан тул бүслэлтийг авсны дараа ч хоол хийж эхэлсэн бөгөөд түүний жор Францад тархжээ. Чидун жимсний тосоор зодуулсан өндөгний соусыг майон соус гэдэг.
Гэсэн хэдий ч Майон соусын үндэс нь илүү эртний үеэс эхтэй гэж таамаглаж болно, учир нь өндөг, оливын тос нь Газар дундын тэнгист байдаг тул франц тогооч нарын өмнө хэн ч хольж хутгахыг оролдоогүй гэж төсөөлөхөд хэцүү байдаг. Жишээлбэл, майонезаас олон жилийн өмнө Испанийн али-оли соусын жор байдаг бөгөөд энэ нь шууд утгаараа сармисны тос гэж орчуулагддаг байв. Энэхүү соусыг сармис, өндөг, оливын тосоор баялаг хольцоор хийсэн бөгөөд одоо аоли гэж нэрлэдэг.
Майонезыг "эрхэмсэг" соус гэж үздэг, өөрөөр хэлбэл гурил хэрэглэхгүйгээр чанаж болгосон. Түүний уламжлалт найрлага нь маш энгийн: өндөгний шар, оливын тос, нимбэгний шүүс, давс, элсэн чихэр, амтлагч. Provencal сорт нь мөн гич агуулдаг. Гэхдээ энэ нь найрлагын тухай биш харин хоол хийх явцад хийсэн зөв үйлдэл юм. Жинхэнэ майонезд агаарын бөмбөлөг байх ёсгүй тул холигч ашиглах нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй юм! Зөв майонезыг нэлээд удаан хугацаанд зөвхөн гараараа ташуурддаг.
Майонез бол зөвхөн амтлагч биш юм. Өтгөн оливын тосыг амархан шингээж, бие махбодийг А, Е, Ф бүлгийн витаминаар хангадаг тул өнөөгийн хоол хүнс нь маш ашигтай байдаг. Гэрийн хийсэн майонез нь хүүхдэд хоргүй байдаг бөгөөд энэ нь дэлгүүрээс бэлэн майонезаас ялгаатай биш юм.
Оливын тос
Маш олон төрлийн сортууд байдаг тул сонголтын талаар зөвлөгөө өгөхөд хэцүү байдаг ч та шинэ сортоор майонез хийж, тосоор туршилт хийж болно. Мэдээжийн хэрэг хийх ёсгүй цорын ганц зүйл бол наранцэцгийн тосыг "байгалийн оливын тос нэмж" худалдаж авах явдал юм.
Майонезын тос нь онгон байх ёстой. Та түүний чанарыг энгийн аргаар тодорхойлж болно: хөргөгчинд хийнэ, үүлэрхэг болж, дараа нь цагаан болж, маш зузаан болно. Өрөөний температурт чидун жимсний тос нь шинж чанараа сэргээдэг. Хэрэв энэ нь цагаан болж хувирдаг, гэхдээ маш удаан хугацаанд эсвэл зөвхөн цагаан ширхгүүд унадаг бол энэ тосыг өөр нэгээр шингэлж, үрнээс нь шахаж эсвэл оливын тос огт аваагүй байх магадлалтай. Энэ тохиолдолд эмульс ажиллахгүй байж магадгүй, эсвэл соусын амт муугаар өөрчлөгдөх болно.
Өндөг
Энэ нь тод, баялаг өнгөтэй шар өнгөтэй зэвэрсэн тахиа эсвэл цацагт хяруулын өндөг байх нь дээр. Онцгой тохиолдолд та заримыг нь "тосгон" гэсэн нэрээр худалдаж авах боломжтой. Майонез, бөднө шувууны өндөг хийхэд сайн.
Хагарсан өндөг бүрийг шинэлэг байдлыг сайтар шалгаж үзэх шаардлагатай бөгөөд үүний дараа шарыг нь цагаан, утаснаас нь салгаж хоол хийх аяганд хийнэ.
Нимбэгний шүүс, давс, элсэн чихэр, халуун ногоо
Нимбэгний шүүс бол майонезын хүчиллэг бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Шинэхэн шахсан шүүсийг илүүд үздэг. Уксус бүхий жор хийх сонголтууд байдаг, гэхдээ энэ нь хүн болгонд байдаггүй, учир нь Уксус нь амтыг ихээхэн доройтуулж, ширүүн болгож, тааламжгүй цуу үнэр нэмдэг.
Элсэн чихэр маш бага хэмжээгээр нэмдэг - зөвхөн амтыг мэдрэх болно. Хэрэв энэ нь нунтаг сахар байвал илүү дээр юм. Та фруктозыг ашиглаж болно, зарим тогооч нар нарийн ширхэгтэй хатаасан жимс ч хэрэглэдэг боловч энэ жороос бага зэрэг хазайх нь тогоочийн амт болон тухайн тавагнаас шууд хамаардаг.
Элсэн чихэрээс хамаагүй бага давс нэмдэг. Ерөнхийдөө давс амтыг нэмдэг. Халуун ногоотой адилхан. Нэг талаас майонезаас сонгодог жор амтлагч оруулдаггүй, нөгөө талаас амт, үнэрийг яагаад төрөлжүүлж болохгүй гэж. Хамгийн гол нь амттан, хэмжүүр юм. Халуун ногоо болон тэдгээрийн тоо хэмжээг сонгох нь тогоочийн ухамсарт байдаг. Ихэвчлэн энэ нь халуун ногоотой ургамал (tarragon, dill, basil, хар, улаан чинжүү, нимбэгний хальс.) Нунтаглаж эсвэл буталдаг. Ямар ч байсан халуун ногоо, ялангуяа чинжүү хэт их байх ёсгүй. Хэрэв майонез амтлах боломжтой бол бага зэрэг л амтлагч нь амт болж, тэргүүн эгнээнд байх ёсгүй.
Хэрэв та Provencal бэлтгэж байгаа бол гичийг заавал оруулах ёстой. Хамгийн энгийн ширээний гичийг ямар ч нэмэлтгүйгээр авах нь дээр.
Найрлагын харьцаа
Майонез дахь бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн харьцаа ойролцоо байна. Өндөг их байх тусам соус илүү зузаан, баялаг байдаг боловч энэ тохиолдолд соусыг үйлчлэхээс өмнө шууд хийж эсвэл хөргөгчинд нэг хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална. Хэрэв та илүү их тос хэрэглэвэл майонезыг хэд хоногийн турш хадгалж болно, гэхдээ майонезыг хэрэглэхийн өмнөхөн бэлдэх нь хамгийн сайн арга юм.
Хамгийн тохиромжтой харьцаа нь 70-85% тос, 10-20% өндөгний шар, 5-6% нимбэгний шүүс, 2-3% элсэн чихэр, 1-1.5% давс юм. Хэрэв та прованс хоол хийж байгаа бол өөр 5-6% гич нэмнэ үү. Гэрийн соусанд дэлгүүрийн майонезын сав баглаа боодол дээр заасан ус, сүү, бусад найрлага байх ёсгүй. Харьцуулахын тулд та дэлгүүрт зарагдаж буй майонезын шошгыг уншиж, эдгээр нь ижил нэртэй боловч огт өөр сүмс гэдгийг ойлгох боломжтой.
Ойролцоогоор бүтээгдэхүүний тоо:
- оливын тос - 150 мл,
- 1 өндөгний шар, цагаанаас нь сайтар салгаж авна
- 1, 5 халбага элсэн чихэр (эсвэл нунтаг сахар),
- 1/3 халбага давс
- ½ халбага шинэхэн нимбэгний шүүс
- Provence хоол хийх бол 1 халбага гич.
Майонезыг хадгалахад зориулагдаагүй тул дээд тал нь 2-3 хоногийн дараа (өндөг их байх тусам хадгалах хэмжээ бага байх болно) нэг өдөр эсвэл дараагийн өдөр нь идэх ёстой. Хадгалах температур 6-10 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой, майонезтай аяга нь битүүмжилсэн байна. Майонез харанхуйд илүү сайн хадгалагддаг.
Эдийн засгийн замыг дагаж Оросын хамгийн алдартай соус болох майонез үйлдвэрлэгчид үнийг мэдэгдэхүйц бууруулсан боловч эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг алдагдуулжээ. Газрын тосны оронд усыг хэсэгчлэн, шарны оронд өндөгний нунтаг, тэр ч байтугай гичийг амтлагчаар орлуулдаг. Устай холилддоггүй тосыг хүчирхэг машин, эмульсаторын тусламжтайгаар цохиж, олж авсан үр дүнг тогтворжуулагчаар бэхлээд энэ бүгдийг хадгалалтын тусламжтайгаар хадгалдаг. Үр дүн нь бараг ямар ч амт, үнэртэй тос багатай ус, нэмэлт бодис агуулсан цагаан майонез юм. Ийм холимог нь эрүүл мэндэд хэр их хор хөнөөл учруулдаг болохыг зөвхөн таах боломжтой.
Хоол хийх үйл явц
Майонезаас хийх ерөнхий зөвлөмж:
шинэхэн өндөгний шарыг элсэн чихэр (эсвэл нунтаг элсэн чихэр), давсаар (мөн нарийн) сайтар нунтаглаж, аажмаар оливын тосыг бага тунгаар хийнэ, дугуй хөдөлгөөнөөр тасралтгүй холино, гэхдээ цохихгүй. Нимбэгний шүүс нэмж, гөлгөр болтол дахин хутгана.
Эмульс хийх нь майонезаас бэлдэх хамгийн чухал ажиллагаа юм. Товчхондоо, энэ бол тосыг өндөгний шараар бүрхэгдсэн маш жижиг бөмбөрцөг хэлбэртэй хэсгүүдэд хувааж, улмаар тосыг дахин холбохоос урьдчилан сэргийлэх үйл явц юм. Холимог бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн температур 15-18 градус байх ёстой, өөрөөр хэлбэл бүтээгдэхүүн хүйтэн, халуун байх ёсгүй. Энэ нь чухал юм. Холигч ашиглах нь тосны ширхэгийн хэмжээг маш бага байлгах боловч соусын ерөнхий амтыг доройтуулна. Хамгийн сайн сонголт бол гараар эмульс хийх явдал юм. Энэ тохиолдолд эргэлтийн хөдөлгөөн нь газрын тосны бөмбөгний оновчтой хэмжээг авахад хангалттай хурдан байх ёстой. Үнэндээ холих урлаг бол майонез хийх гол нууц юм.
Газрын тосыг жижиг хэсгүүдэд цутгаж, эхэндээ аажмаар хольж, хурдыг аажмаар нэмэгдүүлж, төгсгөлд нь хурдан хийдэг. Та тос нэмэх болгондоо аажмаар аажмаар нэмж, аажмаар хутгаж эхлээрэй.
Та нэг чиглэлд, цагийн зүүний дагуу хутгах хэрэгтэй, гэхдээ найман эсвэл бусад дүрсээр бүү хутгаарай. Газрын тосыг шууд дуслаар дуслаарай. Гол дүрэм: Тоо хэмжээг нь тооцоололгүйгээр бүхэлд нь соусыг нэг дор сүйтгэхээс илүүтэйгээр тосыг ойр ойрхон, бага багаар нэмэх нь дээр. Бэлтгэж буй хольцын нийт массыг аажмаар нэмэгдүүлснээр та аажмаар аажмаар ажиглаж байгаагаасаа илүү их хэмжээний тос нэмж болно. Хэрэв та үүнийг тосоор хэтрүүлбэл тодорхой шингэн бодис авах бөгөөд энэ нь эцэстээ задарч болзошгүйг санах нь зүйтэй. Холимог вазелин шиг байдалд зогсох нь оновчтой юм. Эцэст нь давс, нимбэгний шүүс нэмнэ. Туршлагатай тогооч нар майонезаас нэг хэсгийг бэлтгэхэд 7-10 минут зарцуулдаг.
Майонезын нэмэлтүүд
Хэрэв та чанасан майонезын амтанд өөр зүйл нэмэхийг хүсч байвал аль хэдийн туршиж үзсэн нэмэлтүүд нь сонгодог майонез эсвэл илүү халуун ногоотой Provence -ийн амттай нийцдэг. Майонезыг нэмэлт бодисоор хадгалахгүй байх нь дээр бөгөөд шаардлагатай бол шинэ хэсгийг бэлтгэ.
- Улаан лоольтой майонез. 30% орчим улаан лоолийн оо, бага зэрэг улаан чинжүү агуулдаг. Шарсан загас, загасны салатанд тохиромжтой.
- Тунхууны майонез. Шинэхэн сараалжтай тунхууны 20 орчим хувийг агуулдаг. Энэ нь хүйтэн махтай сайн зохицдог.
- Нилээд жижиглэсэн геркинстэй майонез. Мах, чанасан гахайн маханд тохиромжтой.
- Dill майонез. Зөвлөлтийн үед энэ нь "Хавар" нэртэй байжээ. Хүнсний ногооны салатаар амттай.
- Сонгины майонез. Сараалжтай сонгинотой хольсон.
- Сармис майонез. Буталсан сармистай хольсон. Та бага зэрэг хар чинжүү нэмж болно.
- Apple майонез. Алимны шүүс, нимбэгний шүүс, хуурай дарстай холилдоно.
- Улбар шар майонез. Майонезыг жүржийн шүүс, тунхууны хамт хольсон.
- Таррагон майонез. Жижиглэсэн tarragon нэмнэ.
Та мөн майонезаас янз бүрийн амтыг хольж болно. Эдгээр нь хар түрс, жижиглэсэн Herring, хулд, хулд загас, хулд загас эсвэл бусад загас, жижиглэсэн эсвэл үрж жижиглэсэн, үрж жижиглэсэн бяслаг, ургамал байж болно. Загас, бяслаг болон бусад бүтээгдэхүүнтэй холихын тулд 1: 5 харьцаатай байх бөгөөд 1 хэсэг нь нэмэлт (болгоомжтой жижиглэсэн эсвэл арчиж), 5 хэсэг майонезаас бүрдэнэ.
